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什么是天然淀粉和变性淀粉?

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-02-02 0:23:59 * 浏览: 21
天然淀粉的有效性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量,以及不同来源的淀粉原料的性质不同,因此不同来源的淀粉的可用性也不同。天然淀粉在现代工业中的应用受到限制,特别是在新技术,新工艺和新设备的情况下。大多数天然淀粉不具有良好的性能。根据需要,结合淀粉结构的合理化特性开发了淀粉变性技术,生产出性能更好的改性淀粉,使其应用​​方便,适合新工艺操作的要求。扩大市场空间的新用途。 (1)糊化温度:解聚降低了糊化温度(GT)。非解聚过程中糊化温度升高和降低。通常,在淀粉分子中引入亲水基团可以增强淀粉分子和水的作用,从而使GT下降。交联充当屏障,不利地影响水分子的进入,并增加GT。高直链淀粉紧密结合,具有高晶格能量,并且难以糊化。改性淀粉,也称为改性淀粉,是指使用物理,化学或酶促手段改变天然淀粉的性质。通过分子切割,重排,氧化或在淀粉分子中引入取代基,可以制备具有改变的性质,增强的性质或新的性质的淀粉衍生物。改性淀粉具有改善烹饪特性,减缓老化和改善乳化稳定性的作用。改性淀粉用于食品工业。它主要用作增稠剂,胶凝剂,粘合剂和稳定剂。它可以替代昂贵的原材料,降低食品制造成本,提高食品质量并增加经济效益。改性淀粉在鲜面条中的应用研究表明,添加面粉含量为1%的发蜡糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉可以降低淀粉的回生程度,使贮存的湿面条仍具有较软的口感,面条的品质和溶出度得到改善。因为改性淀粉比小麦淀粉更亲水,所以它容易吸收水并溶胀。它可以与面筋蛋白和小麦淀粉结合形成均匀而致密的网络结构。但是,过量添加会对面团产生不利影响。抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%,且耐热性高,吸水量仅为1.4g水/ g淀粉,且颗粒细腻。它适用于含水量低的烘焙食品,含水量低的谷物产品和休闲食品。 。在华夫饼干,饼干和饼干中,它可以产生酥脆的质地,出色的颜色和良好的口感。在面条和面条中,产品的硬度和耐蒸煮性也可以提高。在大多数冷冻食品中,改性淀粉的主要作用是增稠,改善质地,抗衰老和改善感官质量。例如,饺子后,饺子的皮肤容易破裂并且不能反复冷冻和融化。您可以在糯米粉中加入约5%的醚化淀粉制成饺子。汤糊现象,减少了汤中的固体含量。糖果中使用的改性淀粉主要有两种类型:一种是胶凝剂,例如牛轧糖中使用的酸解淀粉,另一种是填充剂并起粘合剂的作用,例如用于口香糖中的预糊剂。淀粉或改性的预糊化淀粉。没食子酸改性淀粉具有降低粘度,强粘合性,增强水溶性,改善糊剂的透明性和热糊剂的稳定性,增强的胶凝能力以及良好的成膜特性的特性。这种类型的淀粉主要用于糖果,果冻和口香糖的生产。使用在冰淇淋中使用改性淀粉可以替代部分脂肪,以增加结合水的量并稳定气泡,从而使产品具有类似于脂肪的组织结构,降低了生产成本。该改性淀粉主要是基于淀粉的脂肪替代品。 qua冻具有良好的透明度,其成分在融化和加热后可以形成良好的凝胶。在实践中,使用羟丙基交联淀粉代替25%角叉菜胶制成果冻可以很好地满足这一要求。近年来,从水果蛋糕,明胶,奶油甜点到液体布丁,奶制品甜点在世界各地越来越流行。在搅拌,均质化或加压下,亲脂性淀粉将形成非常细小的,高度稳定的乳胶,用作乳液稳定剂,代替酪蛋白,明胶和阿拉伯胶在食品中的应用。除形成稳定的乳液外,亲脂性淀粉还可提供乳液稳定性。它可以代替阿拉伯树胶在风味乳液和饮料乳液中使用,例如橙汁饮料,可乐饮料和冷冻果汁饮料。 。与传统胶囊相比,这种淀粉可以提供多种益处。例如,与阿拉伯树胶相比,它在冷水中的分散性更好,可以将胶囊的数量减少多达25%,并且由于它具有形成乳液的能力,因此消耗更少,节省了生产成本。淀粉基脂肪替代品已成功用于各种低脂食品中。此类物质对脂肪的替代率限制为50%至70%,并且大多数在被人体吸收后不会引起不利的生理影响。调味料包括辣椒酱,草莓酱,番茄酱等。这类酱需要使用增稠剂。使用改性淀粉后,一方面与原胶相比成本大大降低,另一方面,可以长期保存而不分层。酱的外观有光泽,味道细腻。这种类型的增稠剂可以是氧化淀粉,但更适合使用交联的酯化淀粉。